L’association Patrimoine culinaire suisse, qui a son siège social à Lausanne, défend la gastronomie du terroir et vient d’achever un inventaire des viandes et charcuteries. Des « recherches saucissologiques » très poussées lui ont notamment permis d’établir qu’il existe aujourd’hui plus de quatre-vingt-dix produits traditionnels de boucherie en Suisse. L’association ne se contente pas d’un simple recensement, elle s’arrête sur d’autres aspects, dont l’histoire, la cuisine, l’économie, la fabrication et la production. On apprend ainsi que le cervelas était au cœur d’une guerre des saucisses à la fin du XIXe siècle, que la diversité des produits passe par la lughanige tessinoise, le Mostbröckli d’Appenzell et la longeole genevoise, enfin que la saucisse de veau, la plus ancienne du pays, employait à l’origine de la viande et des boyaux de… porc ! Et ce n’est pas terminé, l’association consacrant désormais ses recherches à la pâtisserie et aux fruits. Les résultats de ces enquêtes feront l’objet en 2008 d’un livre ou d’une base de données. En attendant, le site Internet du Patrimoine culinaire suisse, décliné en quatre langues (français, italien, allemand et romanche) mérite une visite. Rappel des numéros de L’Alpe consacrés à la gastronomie : 5 (”Vins, vignes et vignerons”), 11 (”L’or des alpages, fromages et fromagers”), 15 (”À table ! Saveurs et savoirs”) et 32 (”Des mets et des monts”).
Suisse, Vaud, Lausanne.
Tél. : + 41 (0) 21 619 44 60. Site Internet
Photo : Patrimoine culinaire suisse, Ursula Sprecher.